Запах грибов.
Запах грибов очень трудно перевести на язык химических формул.
За аромат гриба отвечают не какие-то отдельные молекулы, а смеси веществ с различными концентрациями.
Даже если в каких-то видах грибов обнаруживают характерные соединения, это не дает нам окончательной уверенности, что именно в них все дело.
Например, в различных видах маслят ищут норизопреноиды: транс-геранилацетон и (E,E) фарнезилацетон.
Аромат свежих лисичек, по мнению многих, напоминает абрикос.
Правда, списки характерных ароматических соединений лисичек и абрикосов почти не пересекаются, общие в них только 1-октен-3-ол и гексаналь, однако ни тот, ни другой не пахнет фруктами. За фруктовый запах лисичек отвечают терпеноиды дигидроактинидиолид и лимонен, за цветочные ноты — бензальдегид (аромат миндаля) и фенилацетальдегид (медово-розовый).
Судя по всему, сочетание этих веществ и придает лисичкам ноту абрикоса.
Белый гриб с его неповторимым ароматом по праву считается королем грибов.
Ароматы белого гриба имеют свойство усиливаться при сушке и хранении: через полгода концентрация ароматических соединений в высушенных грибах резко увеличивается, причем по фуранам и пиразинам — в десятки раз. Еще один признак аромата сушеных грибов — высокая концентрация метионаля.
В запахе свежего гриба преобладают те же самые алифатические спирты и кетоны, которые отвечают за общегрибной вкус.
Но при варке и особенно при сушке образуется целый ряд продуктов реакции между аминокислотами и сахарами: смесь пиразинов (метилпиразин, 2,5-диметилпиразин), фуранов (фурфурол, 5-метил-2-формилфуран), пирролов и тиазолов. Все эти соединения так или иначе характеризуются жареным или бульонным ароматом, что вместе с общей грибной нотой (1-октен-3-ол и 1-октен-3-он) и придает сушеным белым их неповторимый запах. Иногда грибы похожи по запаху на приготовленное мясо, и это не случайно. Например, 2-метил-3-фурантиол — как раз характерный компонент мясного запаха.
Наиболее известные грибы, не растущие в дикой природе России, пожалуй, — это трюфели и шиитаке.
Среди многочисленных мифов вокруг трюфелей есть и один химический. Какое-то время считалось, что уникальный запах грибов трюфелей вызван андростенолом, который обнаружили при химическом анализе. Действительно, соблазн ошибиться был большой, ведь андростенол — это феромон хряков, которых всегда использовали для поиска этих грибов.
Однако дальнейшие исследования показали, что основной вклад в запах грибов дают простые серосодержащие соединения.
Для черного трюфеля в первую очередь это диметилсульфид и диметилдисульфид, а для белого трюфеля — бис-(метилтио)-метан.
На самом деле именно по запаху диметилсульфида свиньи и собаки ищут гриб.
Шиитаке обладают уникальным ароматом, который проявляется при сушке.
Его вызывает довольно необычное химическое вещество — лентионин.
В свежем грибе его нет, но при повреждении клеточных стенок (в особенности при сушке) образуются не только лентионин, но и родственные ему ароматические компоненты.
